La Ruta del Mezcal en Sahuayo.
Imagine un lugar donde la tradición se destila en cada gota, donde el tiempo se mide en ciclos de agave y el sabor cuenta historias milenarias. Ese lugar es Sahuayo, Michoacán, un municipio que está forjando una nueva identidad como joya de la Ruta del Mezcal Ancestral.
Un destino emergente en el mundo del mezcal.
El municipio de Sahuayo es conocido principalmente por la producción de huarache y sombrero; sin embargo, desde hace unos meses se unió a la ruta del mezcal, junto a Jiquilpan y Cotija con la denominación del mezcal ancestral. En Sahuayo se ha preparado un circuito en el que se dé a conocer a los turistas la elaboración del mezcal ancestral donde estén integrados los 3 municipios caracterizados con esta denominación.
Este artículo invita a descubrir una faceta menos conocida pero profundamente auténtica de Sahuayo, prometiendo una experiencia inmersiva en la cultura del agave.
Contexto y denominación de origen.
Michoacán se erige como el tercer productor nacional de agave y ostenta la Denominación de Origen (DO) del Mezcal desde 2012, un distintivo que comparte con 28 municipios más, incluyendo Sahuayo. Esta certificación es un sello de autenticidad y calidad, garantizando que el mezcal que aquí se produce cumple con estrictos estándares tradicionales.
La posesión de la Denominación de Origen por parte de Michoacán y, crucialmente, la inclusión de Sahuayo en ella, eleva el mezcal de la región más allá de una simple bebida local a un producto de reconocida calidad nacional e internacional. Para los turistas, esto se traduce en una garantía de autenticidad y una razón de peso para buscar y apreciar este mezcal específico, diferenciándolo de productos sin esta validación oficial.
Michoacán es, además, el único estado que cuenta con tres denominaciones de origen: Mezcal, Tequila y Charanda, lo que subraya su rica herencia en destilados y su posición destacada en la industria de bebidas espirituosas en México.
El Enfoque ancestral.
Sahuayo ha sido designada como la "cuna del mezcal ancestral" de la región. Esta designación es significativa porque implica que la producción en Sahuayo se adhiere a métodos transmitidos de generación en generación, preservando técnicas centenarias que priorizan la calidad y el respeto por la materia prima.
El director de turismo en Sahuayo destaca que "Cada una de las regiones tiene diferente tipo de elaboración la que nosotros tenemos aquí en la región de la ciénega específicamente en Sahuayo, Jiquilpan y Cotija, es la elaboración del mezcal ancestral y con esta denominación por ser un tipo de extracción de mezcal mucho más antigua que el mezcal normal industrializado o artesanal tiene una connotación diferente y eso es lo que hace diferente la ruta del mezcal ancestral en Sahuayo."
Este enfoque en la herencia y la artesanía es un atractivo significativo para el turismo cultural, ofreciendo una experiencia más auténtica y con una profunda historia. La designación de Sahuayo como "cuna del mezcal ancestral" distingue su producción de procesos más industrializados, enfatizando un profundo compromiso con la preservación de conocimientos y prácticas tradicionales.
El proceso artesanal.
El mezcal ancestral de Sahuayo es el resultado de un proceso meticuloso y arraigado en la tradición, que comienza en los campos de agave y culmina en la destilación de un espíritu único.
Cultivo y cosecha del “Agave Manso Sahuayo”.
La base del mezcal de Sahuayo es el Agave Manso Sahuayo, una subespecie de agave americana que es endémica del municipio. Anteriormente, esta planta era conocida como "cenizo" debido al color grisáceo de sus hojas, aunque esta denominación ya no está permitida por el Consejo Regulador del Mezcal para especies de agave distintas a la Agave durangensis.
El agave Manso Sahuayo puede ser silvestre o cultivado, y su maduración es un proceso lento que toma entre 8 y 10 años. La selección del agave se realiza cuidadosamente, verificando su buen estado para el corte, o "jima", que se efectúa con machete y coa, herramientas tradicionales que requieren destreza debido a las duras y puntiagudas espinas de la planta.
Elaboración tradicional.
El proceso de elaboración del mezcal ancestral en Sahuayo se distingue por su fidelidad a las técnicas antiguas, lo que confiere a la bebida su carácter distintivo.
- Cocción: Las piñas de agave se asan en hornos cónicos subterráneos forrados de piedra, utilizando leña de roble negro. Este método infunde el característico sabor ahumado y puede durar entre 72 y 121 horas, sellando completamente el horno para asegurar una cocción uniforme.
- Molienda: Tradicionalmente se realizaba con mazo en un recipiente o mediante una tahona (gran piedra de moler arrastrada por un caballo o mula). Hoy en día, algunos productores también utilizan molinos mecánicos pequeños.
- Fermentación: La fibra de agave triturada se coloca en tinas de madera abiertas al aire libre, o en tanques subterráneos revestidos de madera de pino, donde se fermenta de forma natural con levaduras indígenas. Este proceso puede extenderse hasta 360 horas.
- Destilación: Se lleva a cabo dos veces en alambiques de cobre y madera de pino, o en ollas de barro ancestrales, aplicando fuego directo. Algunos productores utilizan alambiques híbridos de estilo filipino, combinando cobre y madera.
Este proceso artesanal, intensivo en mano de obra y tiempo, contrasta marcadamente con la producción industrializada. La dedicación a estas prácticas ancestrales no solo preserva la herencia cultural, sino que también contribuye directamente al carácter y sabor únicos del mezcal, añadiendo un valor intrínseco que los consumidores aprecian.
Productores destacados.
La Ruta del Mezcal en Sahuayo es hogar de productores que, con su maestría, dan vida a expresiones únicas de esta bebida ancestral.
- Don Mateo de la Sierra: Bajo la dirección del legendario maestro mezcalero Emilio Vieyra Vargas, este productor utiliza Maguey Manso Sahuayo endémico del municipio de Sahuayo, Michoacán. La familia Vieyra ha estado produciendo mezcal desde 1840, representando la sexta generación de maestros vinateros.
- Mezcal Don Mino: Un productor local en Sahuayo, reconocido por su mezcal que es descrito como una "joya familiar".
- La Luna Mezcal: Aunque su destilería principal se encuentra en Villa Madero, La Luna Mezcal produce una expresión de Manso Sahuayo utilizando agave de la región de Sahuayo.
Perfiles de sabor.
Los mezcales de Sahuayo ofrecen una diversidad de perfiles de sabor, influenciados por el tipo de agave y las técnicas de producción:
- Don Mateo Manso Sahuayo: Este mezcal es descrito como delicado y láctico, con sutiles tonos de corteza de queso y crema, caramelo salado, mantequilla dorada, pimienta blanca, ralladura de lima y un toque de pepino Kirby. También se perciben sabores a sandía, pepino, frutos rojos como frambuesas, vainilla, madera y queso. Su complejidad y alta calidad son consistentemente destacadas.
- La Luna Manso Sahuayo: Este mezcal se caracteriza por ser limpio, tropical y divertido. Presenta notas de limón, fresa y melón de verano, con aromas de pera, frutas tropicales, cáscara de limón, fresa y queso Cotija. Su perfil de humo es suave, lo que lo hace ideal para beber solo o en cócteles.
- La Luna Ensamble (Chino y Manso Sahuayo): Esta mezcla de dos especies de agave, co-fermentadas y co-destiladas, produce un mezcal muy complejo, flexible, con mucho sabor y duradero, pero notablemente suave y refrescante en el paladar. Ofrece notas cítricas brillantes, agave, un ligero ahumado y toques florales.
La existencia de estos perfiles de sabor específicos demuestra las características únicas que se derivan tanto del agave endémico de la región como de los métodos de producción tradicionales. Esta riqueza de sabores proporciona una razón tangible y atractiva para que los visitantes exploren el mezcal de Sahuayo, ofreciendo detalles concretos que pueden guiar sus preferencias y enriquecer su experiencia de degustación.
Experiencias turísticas en la “Ruta del Mezcal Sahuayense”.
La integración de Sahuayo en la Ruta del Mezcal Michoacano abre un abanico de oportunidades para los visitantes, combinando la degustación de mezcal con la cultura y la gastronomía local.
Sahuayo como punto de partida y comunidades de la ruta.
Sahuayo se posiciona como un punto estratégico para la promoción turística de la ruta del mezcal, especialmente para los visitantes provenientes de Jalisco y Guadalajara. Su cercanía a estas ciudades permite a los interesados explorar la ruta sin tener que adentrarse en la zona centro del estado de Michoacán. Esta ubicación facilita el acceso y la planificación de viajes, convirtiendo a Sahuayo en una puerta de entrada conveniente a la cultura del mezcal ancestral.
En Sahuayo existen 10 maestros mezcaleros y actualmente solo en 2 vinateras reciben turistas; las 8 restantes producen solo para consumo dentro de sus comunidades. Desde hace varios años, los mezcaleros sahuayenses han buscado adaptarse al nuevo turismo que ha tenido el municipio desde la canonización de José Sánchez del Río. El director de turismo de Sahuayo señala, "Hemos estado trabajando en sus vinatas no solamente en su manera física en el reacomodo de su producción sino también en la concientización del espacio y el uso del suelo para no generar un tráfico mayor al que pudiera haber de turistas hacia esta zona porque son lugares muy sensibles ecológicamente y no queremos que sea el turismo destructivo sino colaborativo para poder sacar a esta cantidad de vinateros adelante y que se vayan sumando los otros maestros mezcaleros."
Circuito de las barrancas
El municipio de Sahuayo ha trabajado en la creación de su propia ruta del mezcal, con la colocación de señalética que indica los nombres de los lugares que la comprenden.
Entre las comunidades dentro del municipio de Sahuayo, se encuentra El Rincón de San Andrés, un lugar que destaca por su parque eco-turístico de ambiente familiar, restaurants-bares y cultura local. Este es el punto de inicio del circuito mezcalero en la ruta del mezcal dentro del municipio, continuando con las comunidades de La Flor del Agua, El Aguacate, El Soyate, El Añil, La Barranca y El Moral.
La dirección de turismo de Sahuayo realiza recorridos turísticos guiados para dar a conocer la elaboración del mezcal ancestral en el municipio. Para facilitar la exploración, en Sahuayo existe un servicio llamado Tourbus que ofrece distintas rutas turísticas, entre ellas la ruta de la barranca y el mezcal, disponible los viernes y sábados, saliendo de la plaza Juárez, con una duración de 4 horas aproximadamente, y con capacidad para 18 a 20 personas por ruta.
En resumen, La integración de Sahuayo en la Ruta del Mezcal de Michoacán marca un hito significativo para el municipio, transformándolo en un destino emergente para los amantes de esta bebida ancestral. La inclusión de Sahuayo en la denominación de origen del mezcal, junto con su compromiso con la producción ancestral del agave Manso Sahuayo, confiere una autenticidad y calidad que lo distinguen en el panorama nacional.
El proceso de elaboración, meticulosamente mantenido a través de generaciones, desde la cocción en hornos subterráneos hasta la doble destilación en alambiques tradicionales, no solo preserva un patrimonio cultural invaluable, sino que también da como resultado mezcales con perfiles de sabor únicos y complejos.
Aunque la producción de mezcal en Sahuayo es actualmente de pequeña escala, su incorporación a la ruta turística representa una oportunidad prometedora para la diversificación económica y el desarrollo local. Las experiencias turísticas, que combinan la degustación con la rica gastronomía local y la exploración de comunidades como El Rincón de San Andrés y las barrancas, ofrecen un viaje integral que atrae a visitantes en busca de una conexión profunda con la cultura mexicana.